Ég er mjög spennt fyrir jólamatnum. Síðustu tvö ár hef ég gert grænmetis Wellington, sem er dýrindis grænmetisfylling bökuð í smjördeigi. Ég hlakka alltaf til að borða Wellington og þessi réttur er yfirleitt sá sem ég geri til hátíðarbrigða. Wellington passar líka ótrúlega vel með hefðbundnu jólameðlæti. Fyrsta uppskriftin sem ég prófaði var frá Jamie Oliver. Sú uppskrift er með sveppum og graskeri (e. butternut squash) og er dásamlega góð en eini gallinn við hana er að mörg hráefnin eru vandfundin. Hérna í Hollandi fann ég flest hráefnin í einum til tveimur búðum en á Íslandi þurfti ég oft að þræða margar búðir á enda í leit að vakúmpökkuðum kastaníuhnetum, sérstökum tegundum af rúsínum og ýmsum kryddum.

Ég ákvað því að prófa að gera mína eigin tegund af Wellington og ég reyndi að einfalda hráefnin örlítið. Ég notaði þó jackfruit sem getur verið erfitt að finna en því má sleppa. Hugmyndin á bakvið að nota jackfruit var að láta réttinn minna á kalkún. Fyllingin er einnig líkari hefðbundinni fyllingu (e. stuffing) og því fannst mér þetta tilvalin blanda.

Sætkartöflu Wellington

Þar sem þessi uppskrift inniheldur mikið af hráefnum set ég hana upp í skrefum.

Fylling:
1/2 laukur
1/2 rauðlaukur
8 hvítlauksgeirar
1 dós jackfruit 
2 sætar kartöflur
Ferskt rósmarín - lítið búnt saxað
Fersk steinselja - lítið búnt saxað
Fersk salvía - 4-5 blöð skorin smátt (salvía er mjög bragðsterk og því finnst mér best að hafa bara örfá blöð)
Lítil askja sveppir
2 msk jurtasmjör
1,5 dl heslihnetur
1 brauðsneið - mjög gott að nota súrdeigsbrauð
Sveppasoð - ég nota u.þ.b. 3 sveppateninga í 1 1/2 lítra vatn og nýti í fyllinguna og sósuna
Salt
Pipar
1 tsk paprikuduft
1 msk brúnt sinep
1 tsk liquid smoke       
1 tsk kanill

Smjördeig - u.þ.b. 300 g 
Aquafaba (kjúklingabaunavatn) - til að pensla saman smjördegið

Gulróta-veikon:
1 stór gulrót
Marinering:
1 msk tahini
1 msk ljós olía
1 msk hlynsíróp
1 tsk liquid smoke
1,5 tsk tamari sósa eða soja sósa
0,5 tsk salt 

Meðlæti

Radísur

Rósakál

Trönuberjasulta

Brún sósa

Fylling:

Ofninn hitaður upp að 200°C. Sætu kartöflurnar er skrældar og skornar í 

miðlungsstóra bita. Bitunum raðað á ofnplötu og olífuolíu hellt yfir. Salti, pipar, kanil og söxuðu rósmarín stráð yfir kartöflurnar. Fljótleg aðferð við að losa laufin er að halda með báðum höndum efst stöngulinn og draga svo fingur annarrar handarinnar þétt niður með stönglinum. Við það losna laufin mjög auðveldlega. Þetta er bakað í u.þ.b. 45 mín eða þar til kartöflurnar eru mjúkar í gegn.

Jackfruit-blanda
Á meðan kartöflurnar eru í ofninum eru laukarnir skornir smátt og steiktir upp úr olíu á pönnu á miðlungshita. Jackfruit skolað vel og fræjum hent. Fyrir þennan rétt finnst mér óþarfi að skera hornið af bitunum af eins og ég geri þegar ég geri pulled jackfruit. Þess í stað sker ég hvern jackfruit bita í helming og sker svo helmingana í tvennt. Jackfruit bitunum er svo bætt við laukinn ásamt salti, pipar, þremur söxuðum hvítlauksgeirum, steinselju, salvíu og liquid smoke.

Nú má hækka hitann og hræra öllu vel saman. Næst er brauðsneiðin ristuð og einn hvítlauksgeiri skorinn endilangt í helming. Þegar brauðið er tilbúið er hvítlauknum nuddað þétt á sneiðina, einn helmingur á hvora hlið. Brauðið er rifið í bita, bætt við fyllinguna og hrært saman við. Lækka á hitann eftir mínútu og hella einum bolla af sveppasoði yfir. Leyfa svo að malla á lágum hita þar til kartöflurnar eru til – og hræra í annað slagið.

Gulróta-veikon
Öllum hráefnunum, nema gulrótinni, blandað saman annað hvort með töfrasprota eða blandara. Skera gulræturnar í mjóar sneiðar og leggja í grunna skál. Hella marineringunni yfir gulræturnar og passa að allar sneiðarnar séu baðaðar í blöndunni. Gulræturnar eru látnar liggja í marineringunni í hálftíma.

Þurrristaðar heslihnetur
Lítil panna hituð á háum hita án olíu. Þegar pannan er orðin heit er hnetunum bætt við. Hræra reglulega og þegar hneturnar eru orðnar gullbrúnar og ilmandi taka pönnuna af hitanum. Hella hnetunum í skál og þegar þær eru búnar að kólna örlítið er hýðið losað af. Því næst er hneturnar muldar í grófa bita með mortéli.

Hvítlaukssteiktir sveppir
Til að spara uppvask nota ég heslihnetupönnuna aftur. Sveppirnir eru skornir í sneiðar og steiktir upp úr olíu á miðlungshita. Fjórir hvítlauksgeirar eru skornir smátt og bætt við þegar sveppirnir eru búnir að skreppa aðeins saman. Jurtasmjöri er bætt við og sveppirnir eru steiktir í u.þ.b. 5 mínútur í viðbót. Sveppablöndunni er því næst maukuð saman í blandara eða með töfrasprota.

Þegar sætu kartöflurnar eru tilbúnar er þeim bætt við jackfruit-blönduna. Gulrótar sneiðunum er þá raðað á plötu, ég nota sömu plötu og kartöflurnar voru á, umfram marineringu hellt yfir sneiðarnar og bakað í 15-25 mín. Passa þarf að gulræturnar brenni ekki.

Samsetningin

Á meðan veikonið er í ofninum er fyllingunni blandað vel saman og einum bolla af sveppasoði, sinnepi og heslihnetum bætt við. Smakka fyllinguna og krydda betur ef þarf. Pannan er svo tekin af hitanum leyft að kólna aðeins.

Ég mæli með að kaupa smjördeig sem er þegar upprúllað á bökunarpappír. Það einfaldar samsetninguna heilmikið. En ef það er ekki í boði þá þarf að fletja smjördeigið út í ferning á bökunarpappír. Sveppamaukinu er svo smurt jafnt yfir deigið.

Fyllingunni er svo raðað þétt í lengju í miðju smjördeigsins og veikon sneiðarnar lagðar yfir.

Til að loka deiginu er best að toga hliðina sem snýr frá manni þéttingsfast yfir fyllinguna án þess þó að hún rifni. Teygja yfir miðjuna og pensla svo báðar hliðarnar með aquafaba. Pensla líka endana.

Loka svo deiginu með því að toga hina deighliðina yfir. Endarnir eru svo brotnir saman og penslaðir vel með aquafaba. Wellingtoninu er snúið mjög varlega við svo að saumarnir snúi niður. Best er að hafa aðra örk af bökunarpappír á ofnplötunni þannig hægt sé að láta bökuna renna mjög hægt á plötuna. Radísum og rósakáli er raðað í kringum bökuna, olífuolíudreitli hellt yfir kálið, ásamt salti, pipar og söxuðu rósmaríni.

Ég skar afgangs smjördeigsbita í litlar ræmur með kleinujárni og setti sem skraut ofan á.

Wellington bakan er bökuð í miðjum ofni í 45 mínútur eða þar til hún er gullinbrún að lit og vel ilmandi.

Fljótleg brún sósa

Mér finnst brún sósa ómissandi með Wellington. Þessi sósa er mjög einföld og fljótleg og er í raun eins og tómur strigi. Hægt er að bragðbæta hana eins og mann lysti, t.d. með steiktum sveppum eða hvítlauk eða hvers kyns kryddjurtum.

Brún sósa:

2 1/4 bolli grænmetissoð - ég nota sveppasoð

1/4 bolli hveiti

Sojasósa / Tamari / Salt - til að salta sósuna

Svartur pipar

Jurtamjólk - eða rjómi - til að þynna og bragðbæta - má sleppa

Aðferð:
Soði, hveiti, salti og pipar blandað saman í pott. Hitað upp að suðu og hrært stöðugt. Þegar sósan er orðin þykk er hitinn lækkaður og sósan látin malla í fimm mínútur. Jurtamjólk-eða rjóma bætt við til að þynna og bragðbæta. Voila sósan er tilbúin!